|
|
|
Apie virtuvės šefą, kuris skonių pagal šalis neskirsto
Daugeliui kretingiškių iš atminties neišblėso šiųmetė Rudens derliaus ir moliūgo šventė, kurią paįvairino viena už kitą gardesnius patiekalus gaminančios, virėjų prijuostėmis ryšinčios seniūnijų komandos, čia pat po atviru dangumi Rotušės aikštėje garuojantys puodai ir, žinoma, tarp jų vos spėjantis suktis virtuvės šefas Algirdas Liebus. Audronė GRIEŽIENĖ Palangoje gimęs, Klaipėdoje augęs, Kretingoje ir galiausiai Barzdžių kaime Imbarės seniūnijoje gyvenęs 30-ies vyras šiuo metu karjerą tęsia Olandijoje, dirba žinomame viešbutyje „Van der Valk Utrecht“, mėgaujasi kiekviena diena, nes, sakė, kulinarija užkoduota jo kraujyje. – Algirdai, kiek jums buvo metų, kai pats pasigaminote pirmąjį patiekalą ir koks tai patiekalas? – Turbūt kaip daugeliui – keptas kiaušinis. Buvau kokių 7–8-erių. Tuo metu man atrodė pats skaniausias, kokį tik kada nors esu valgęs. Tačiau dabar galiu pasakyti, kad nėra skanesnio maisto už tą, kurį gamina mano mama Rasa. Vaikystėje ji man leido išbandyti, ką tik noriu, aš daug ko išmokau iš jos. – Kurią mokyklą Kretingoje baigėte ir ar jau mokykliniame suole žinojote, kad jūsų ateitis bus susieta su maisto gaminimu? – Kretingoje lankiau Simono Daukanto mokyklą (dabar progimnazija), turėjau nuostabią auklėtoją Nijolę Andriuškytę. O kad užaugęs norėčiau tapti virtuvės šefu, pagalvodavau dar besimokant Klaipėdos miesto „Varpo“ mokyklos pirmoje klasėje. Pamenu, vėliau apie tai pasakiau ir auklėtojai Sadutei Drungilienei. Ji mane palaikė, skatino. Mes bendraujame lig šiol – džiaugiuosi, kad turėjau garbę ruošti maistą buvusios auklėtojos gimtadienio šventei. – Ar turėjote virtuvės šefų -autoritetų, kurių pavyzdžiu norėjote sekti? – Nuo mažumės dievinau Robertą Ščesnavičių, jis mano vaikystėje buvo visas pasaulis! Nepraleisdavau jo laidų per televiziją, kaskart nusirašydavau patiekalų receptus. Aš net iš pamokų kartais pabėgdavau dėl Ščesnavičiaus laidos arba keldavausi paryčiais pažiūrėti pakartojimą. Tačiau šiai profesijai vis tiek labiausiai įkvėpė mama, jos sesuo, kiti artimieji. Todėl ir sakau, kad kulinarija – mano kraujyje. – Kur pirmąkart ne savo namuose gavote progą pasireikšti kaip virėjas? – Galima sakyti, pirmuosius karjeros žingsnius ir žengiau mamos restorane – ji tuomet nuomojosi „Vienaragio malūną“ Kretingoje. Man tebuvo 15 metų. Dėl profesijos pasirinkimo daugiau jaudinosi tėtis, bet, kai pradėjau kilti karjeros laiptais, jis labai džiaugėsi ir dabar didžiuojasi. O tikroji šefo „kelionė“ prasidėjo po to, kai dalyvavau dviejuose TV projektuose – „Susitikime virtuvėje“ ir „Skonis“.
– Įdomu, ko išmokote iš Lietuvoje garsaus virtuvės šefo Liutauro Čepracko projekte „Skonis“? – Gyvenime nenorėčiau savo komandai būti rakštimi užpakalyje, kaip buvo jis, tokios arogancijos stengiausi neperimti. Užtat iš savo mentoriaus Romo Zakarevičiaus išmokau, kad būti lyderiu – vadinasi, dirbti kartu su komanda, būti su ja tame pačiame lygyje. Esu jam dėkingas.
– Kokių charakterio savybių turi turėti geras virėjas? – Būti atsakingas, tvarkingas, disciplinuotas, turėti gerą skonį ir būtinai humoro jausmą. Virtuvėje visi mes esam tarsi pakvaišę. Tvarka ir švara – kritiškas rodiklis, dar labai svarbu greita orientacija. Geras šefas-lyderis privalo turėti tas pačias, tik dar stipresnes savybes, būti kūrybingas. – Kokie keliai nuvedė į Olandiją, į viešbutį, kurio virtuvėje dabar dirbate? – Tai – vyresniojo mano brolio Ričardo, kuris ten jau ilgą laiką dirbo, nuopelnas. Išsiuntęs CV į įdarbinimo kompaniją, jau po trijų valandų gavau pasiūlymą atvykti kuo skubiau. „Van der Valk“ viešbučių tinklas iš įdarbinimo kompanijos mane „išpirko“ ir įdarbino. – Kas pas olandus, ruošiant patiekalus, jums pasirodė nauja, negirdėta nematyta? Kas priimtina ir kas – nelabai? – Priimti reikia viską – kas patinka ir kas nepatinka, paprasčiausiai to išmoksti. „Van der Valk Ultrecht“ viešbučio virtuvė – pasaulietiška ir moderni, todėl įtikti įvairių šalių turistams nesunku. Mes, šefai, į komandą taip pat surinkti iš įvairių šalių – be lietuvių, dirba kolegos iš Olandijos, Surinamo, Turkijos. Esam jauni, turim didelę fantaziją. Iš kurio pasaulio krašto svečiai bebūtų, visiems svarbiausia, kad maistas būtų estetiškai patiektas ir skanus. – Kokius prieskonius pats labiausiai mėgstate ir be kurių negaminate jokio patiekalo? – Prieskoniai – viso kulinarijos pasaulio pagrindas, jie kilę iš įvairių šalių, regionų ir provincijų. Gamindami neapsieiname be paprasčiausių: druskos, pipirų, cukraus. O dar pridėkim česnako, aitriosios paprikos, prieskonių karaliumi vadinamo baziliko, mėtos... Net negaliu įvardinti vieno, man visi – nuostabūs. --- Su „Pajūrio naujienų“ skaitytojais virtuvės šefas Algirdas Liebus pasidalijo jo mėgstamo patiekalo – anties krūtinėlės su šafraniniu risotto, „Džiugo“ sūrio traškučiais ir pikantišku aviečių marmeladu – receptu. Reikės: 2 kg anties krūtinėlės, 15 g šviežio čiobrelio, 15 g šviežios mėtos. Nuo anties krūtinėlės nupjaustome riebalų perteklių ir nuvalome odelę. Neliesdami gilesnio sluoksnio, ją įpjaustome smulkiais rombais, įtriname smukintomis žolelėmis. Odelės puse dedame į šaltą keptuvę ir kaitiname lėtai, kad riebalai pradėtų tirpti. Po kelių minučių kaitrą padidiname, kad odelė pradėtų skrusti. Apskrudus apverčiame, padidiname kaitrą. Krūtinėlę pašauname į orkaitę, kol vidaus temperatūra pasieks 60 laipsnių. Leidžiame pailsėti 4 minutes ir prieš patiekiant supjaustome. Šafraniniam risotto pasigaminti reikės: 1 kg risotto ryžių, 200 g baltųjų svogūnų, 100 g sviesto, 300 g baltojo vyno, 1 g šafrano, 2 l daržovių sultinio. Smulkiai sukapotus svogūnus kepiname svieste, suberiame ryžius ir pakepiname, kol pasidaro permatomi. Tada supilame baltąjį vyną, nugariname. Įpilame 0,5 l sultinio ir kaitiname ant lėtos ugnies vis pamaišant. Sultinio įpilame dar, vėl gariname – tol, kol ryžiai pasieks „al dente“ stadiją, t. y. dar bus kietoki. Atvėsiname. Pikantiškam aviečių marmeladui reikės: 1 kg šaldytų aviečių, 1– 2 (priklausomai nuo dydžio ir šviežumo) aitriosios paprikos, 100 g balzamiko kremo, 50 g cukraus. Labai smulkiai sukapojame aitriąją papriką, visus produktus sudedame į puodą ir lėtai kaitiname, kol sutirštės iki reikiamo lygio. Paragaujame ir atvėsiname. Sūrio traškučiams reikės 500 g kietojo sūrio. Jį sutarkuojame, mažomis krūvelėmis suberiame ant kepimo popieriaus ir įdedame į mikrobangų krosnelę apie 45 sekundėms – kol pradės burbuliuoti. Išimame ir atvėsiname. Laikome sausoje pakuotėje tarp popieriaus sluoksnių.
|
|
